Food Facts: Sous Vide

Mungkin pembaca sekalian belum familiar dengan istilah di atas. Memang wajar, karena di negeri kita istilah ini belum banyak digunakan dan diterapkan. Oke, langsung saja kita kupas apa sih sous vide itu!

---

Sous vide berasal dari bahasa Perancis yang artinya dalam kondisi vakum (“under vacuum“). Teknik memasak sous vide adalah gaya memasak di mana bahan makanan dikemas dalam plastik pouch kedap udara/vakum dan direndam dalam penangas air (water bath) dengan suhu yang terkontrol secara tepat. Metode ini pertama kali dikenalkan oleh Benjamin Thompson pada tahun 1799, tetapi baru populer di kalangan chef di Perancis pada tahun 1970-an.

Teknik memasak sous vide memiliki beberapa fenomena saintifik yang dapat diamati. Pengemasan vakum mengakibatkan panas dapat disalurkan secara efektif dari air ke bahan pangan, karena tidak adanya panas yang terbuang akibat perambatan medium udara dalam kemasan. Selain itu, karena pangan dikemas dalam kemasan tertutup, kontaminasi dapat dihindari sementara komponen flavor volatil dan uap air dapat tetap tertahan dalam kemasan. Suhu yang terkontrol memudahkan dalam reprodusibilitas dan keseragaman pematangan. Teknik sous vide memasak makanan dengan suhu yang relatif rendah dalam kurun waktu yang lama, sehingga suhu pemasakan seragam baik di permukaan maupun bagian dalam bahan. Hal ini juga menguntungkan karena nutrien-nutrien dalam makanan lebih sedikit terdegradasi dibandingkan memasak dengan cara tradisional.

Tentunya tidak ada suatu teknik manapun yang memiliki kesempurnaan absolut tanpa adanya kekurangan. Salah satu faktor pembatas dalam sous vide adalah keamanan pangan. Seperti yang pernah saya bahas di artikel sebelumnya tentang pasteurisasi dan makanan kaleng, suhu dan lama pemanasan sangat berpengaruh terhadap keamanan pangan dalam kaitannya dengan mutu mikrobiologis. Keamanan pangan yang dimasak dengan sous vide sangat bergantung pada kandungan mikroba awal, suhu dan lama pemanasan, proses pendinginan setelah pemasakan, dan kondisi penyimpanan. Umumnya, pemasakan sous vide terjadi pada suhu 55 °C. Suhu tersebut masih sangat rentan terhadap pertumbuhan bakteri C. botulinum, apalagi ditambah dengan kondisi vakumnya. Oleh karena itu, untuk alasan keamanan, makanan yang dimasak dengan sous vide tidak disarankan disimpan terlalu lama dan sebaiknya segera disajikan.

Meskipun teknik ini awalnya hanya terbatas pada dapur profesional, saat ini sudah banyak digunakan oleh praktisi pangan dan bahkan rumah tangga. Dua tipe mesin sous vide yang umum ditemui adalah tipe immersion circulators dan water ovens. Tipe yang pertama dapat dikombinasikan dengan panci dan bejana-bejana memasak lainnya untuk digunakan dalam dapur rumah. Tipe water ovens berukuran sebesar microwave dengan sistem pemanasan air yang bersirkulasi. Keduanya dapat dibeli dengan harga yang terjangkau. Beberapa manufaktur yang memproduksi mesin tersebut di antaranya Sous Vide Supreme, Broomfield, Colo; DC Norris, UK; KitchenAid, Belgium; dll.

Sous vide machine: immersion circulators

Dengan membaca penjelasan di atas, tentunya sekarang kita sudah mempunyai bayangan bagaimana aplikasi sous vide dan apa produk yang cocok untuk dihasilkan dari teknik sous vide. Sous vide banyak digunakan oleh outlet-outlet penyaji makanan, mulai dari fast food hingga high-end restaurant. Kategori makanan yang umum disajikan dengan teknik sous vide adalah sayur-mayur, daging, seafood, dan telur. Berdasarkan penelitian, brokoli dan kembang kol memiliki level antioksidan dan vitamin C yang lebih tinggi ketika dimasak dengan sous vide daripada direbus, dikukus, ataupun dimasak dengan microwave. Hal ini karena penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi sehingga organel-organel sel tidak rusak dan nutrien tetap terjaga.

Mesin sous vide tipe water ovens

Sous vide steak yang dimasak pada suhu 54 °C menghasilkan steak yang moist, berwarna pink, lebih empuk, dan flavor yang terjaga dibandingkan dengan steak yang dimasak umumnya. Sous vide salmon steak yang dimasak pada suhu 44-61 °C selama 17-20 menit memberikan tekstur flaky yang lembut dengan warna yang pink dan rasa yang juicy. Hal ini kontras dengan salmon steak yang dimasak secara tradisional di mana kerap kali bagian permukaan steak overcooked dan mengering serta kehilangan moisture.

Salmon steak yang dimasak dengan teknik sous vide

(Artikel diterjemahkan dan dimodifikasi dari IFT Food Technology Magazine edisi Desember 2017)

---

Nah, setelah pembaca mengetahui prinsip teknik sous vide beserta kelebihan dan kekurangannya, kira-kira bagaimana ya perkembangan teknik ini di masa depan? Apakah nantinya Indonesia akan mengadopsi atau justru tidak mengikuti tren tersebut? Tulis pendapat kalian di kolom komentar di bawah ya. Saya tunggu diskusinya yang menarik. Sampai jumpa di Food Facts edisi selanjutnya!

 

MAKANAN KALENG: MENGAPA BISA AWET ?

(Suatu hari di sebuah supermarket)

Kakak: “Mama, kakak tuh suka bingung kalau bikin sarapan, apalagi kalau Mama pas nggak ada di rumah. Bosen dong cuma roti terus…”

Mama: “Oke, terus kamu maunya gimana?”

Kakak: “Eh Ma, lihat deh! Itu ada banyak makanan kaleng. Ada ham, sosis, tuna, semuanya dikalengin. Gimana kalau kita beli satu-satu tiap jenis buat stok di rumah?”

Mama: “Apaa??!! Kakak, makanan kaleng itu nggak baik buat dikonsumsi. Coba kamu bayangin, gimana makanan bisa tahan lama dalam kaleng seperti itu. Pasti banyak banget zat pengawet yang ditambahin. Hiiiiii….”

Kakak: “Hmm, iya juga ya Ma. Ya udah deh kita cari yang lain aja”

---

 

Pernahkah Anda mengamati cerita seperti di atas terjadi di kehidupan kita sehari-hari?

Atau jangan-jangan Anda sendiri yang mengalaminya?

Benarkah paradigma yang dibentuk oleh sang Mama dalam cerita di atas?

Mari kita ulas selengkapnya tentang makanan kaleng dan metode pengawetannya

 

Makanan kaleng (canned food) adalah segala bentuk pangan yang telah diproses sempurna maupun diproses minimal yang disimpan ke dalam suatu wadah tertutup secara hermetis (kaleng, pouch, dll) dan mengalami sterilisasi. Jadi sebenarnya pengertian makanan kaleng bukan hanya yang berada dalam kaleng saja tetapi kemasan tertutup yang nantinya disterilisasi kembali saat setelah dikemas. Makanan kaleng awalnya diperkenalkan oleh Nicolas Appert pada zaman raja Napoleon Bonaparte untuk mensuplai makanan bagi tentara Perancis yang sedang berperang. Sejak saat itu, industri makanan kaleng muncul dan tetap bertahan hingga saat ini.

Lantas, mengapa makanan kaleng bisa bertahan dalam waktu yang cukup lama tanpa disimpan di lemari es?

Metode preservasi (pengawetan) makanan kaleng adalah melalui proses termal, yaitu sterilisasi. Sterilisasi yang dilakukan adalah sterilisasi komersial. Bedakan sterilisasi komersial dengan sterilisasi absolut, ya. Sterilisasi absolut biasanya hanya digunakan untuk alat-alat kedokteran, instrumen, dan alat-alat laboratorium yang ada di rumah sakit. Peralatan tersebut memang harus berada dalam kondisi sucihama, benar-benar steril, karena adanya kontaminasi dapat menimbulkan resiko yang sangat membahayakan bagi pasien. Sterilisasi komersial sendiri adalah proses pemanasan pada suhu tinggi (umumnya di atas 100°C) selama waktu tertentu untuk membunuh mikroba perusak dan mikroba patogen serta menginaktifkan spora bakteri. Ya, spora bakteri memang tidak terbunuh selama proses sterilisasi komersial, namun spora ini dijamin tidak akan aktif selama pangan disimpan dalam suhu kamar. Nantinya, spora ini akan mati oleh asam lambung saat kita mencerna makanan.

Kerusakan yang paling ditakuti dalam makanan kaleng, khususnya, adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini dapat menghasilkan racun botulin yang dapat berakibat kematian pada orang yang mengonsumsinya. C. botulinum adalah bakteri anaerob obligat, artinya bakteri ini dapat tumbuh dalam kondisi tanpa oksigen, persis seperti kondisi dalam makanan kaleng. Oleh sebab itu, bakteri ini selalu menjadi target proses sterilisasi makanan kaleng agar jangan sampai ditemukan ada dalam makanan kaleng. Menurut European Food Safety Authority (EFSA), batas toleransi aman untuk peluang ditemukannya C. botulinum dalam makanan kaleng adalah 10^-9. Angka ini berarti maksimal peluang adanya C. botulinum dalam makanan kaleng adalah 1 dari 10⁹ kaleng yang diproduksi. Apabila proses sterilisasi telah memenuhi syarat untuk membunuh C. botulinum, maka otomatis mikroba perusak dan mikroba patogen lain akan ikut mati. Jadi, sudah jelas bahwa pengawetan makanan kaleng bukan dengan penambahan zat-zat kimia yang seringkali ditakuti oleh masyarakat.

Bagaimana produsen bisa tahu dan menjamin bahwa produknya bebas dari C. botulinum?

Pada dasarnya, semua mikroba akan mengalami penurunan jumlah secara logaritmik apabila dikenai panas pada suhu dan waktu tertentu. Berdasarkan penelitian-penelitian yang telah dilakukan oleh ahli mikrobiologi, bakteri C. botulinum umumnya ditemukan dalam jumlah 10³ dalam bahan pangan. Untuk mencapai standar yang ditetapkan oleh EFSA, yaitu 10^-9, maka produsen harus menurunkan jumlah bakteri tersebut sebanyak 12 siklus log. Penelitian para ahli juga telah menemukan bahwa pemanasan pada suhu 121,1°C (250°F) selama 0,1-0,2 menit dapat menurunkan jumlah bakteri C. botulinum sebanyak 1 siklus log. Apabila dikehendaki turun sebanyak 12 siklus, maka tinggal dikalikan saja 12 dengan 0,1-0,2 menit, yaitu 1,2-2,4 menit. Namun, nilai ini bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan dan jenis kaleng. Inilah proses yang sebenarnya dilakukan oleh industri untuk menjamin bahwa produknya bebas dari mikroba perusak dan kontaminasi C. botulinum.

Bagaimana proses sterilisasi itu berlangsung?

Alat yang digunakan untuk sterilisasi dalam kemasan (in-container sterilization) disebut retort. Retort ini berbentuk tabung, baik horizontal maupun vertikal, memiliki ruang kosong di dalamnya sebagai tempat untuk meletakkan bahan yang akan disterilisasi. Panas yang masuk ke retort disuplai dari uap panas (steam) yang dihasilkan oleh steam boiler. Jadi, pemanasan dalam retort bukanlah menggunakan api langsung tetapi menggunakan energi panas yang ditransfer oleh steam. Retort memiliki pengatur suhu otomatis yang di’set’ sesuai dengan suhu yang diinginkan. Suhu akan naik secara perlahan hingga mencapai suhu setting. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu setting point ini disebut come-up time (CUT). Retort yang baik memiliki nilai CUT yang kecil.

Waktu sterilisasi yang diperhitungkan memiliki efek terhadap pembunuhan mikroba dihitung semenjak suhu telah mencapai setting point. Namun, ada beberapa literatur yang menyatakan bahwa 42% dari waktu CUT juga memiliki efek letalitas terhadap mikroba. Retort juga dilengkapi dengan katup pengaman sebab tekanan yang dihasilkan oleh retort cukup tinggi. Untuk lebih mudahnya, bisa dibayangkan retort ini mirip dengan panci presto yang biasa digunakan oleh ibu-ibu rumah tangga. Ukuran retort sangat bervariasi, mulai dari yang kecil untuk skala lab, hingga berdiameter sekitar 1 m untuk industri skala besar.

Jadi, setelah kita mengetahui apa makanan kaleng itu dan bagaimana cara pengawetannya, masihkah kita percaya dengan paradigma yang dimiliki oleh Mama dalam cerita di atas? Jawabannya kembali pada diri Anda masing-masing

“Tidak ada makanan yang tidak baik, asalkan segala sesuatunya                                                               dalam jumlah yang tidak berlebihan”

Serba-serbi Ikan

Selamat malam, viewersku tersayang 🙂 Tetap semangat bekerja ya
Kali ini kita sedikit membicarakan tentang daging ikan. Ya, itung-itung refreshing sejenak biar nggak bosen baca Food Twists atau Food Facts melulu hehe.. Langsung aja yaa

Nggak perlu didefinisikan lagi bukan apa itu yang disebut dengan ikan?
Anak TK pun aja udah tahu pasti…

Terdapat 2 hasil perikanan secara umum, yaitu hasil perikanan laut dan hasil perikanan darat (air tawar dan payau).
Secara umum, hasil perikanan laut mengandung Omega-3 yang lebih tinggi daripada hasil perikanan darat. Anak-anak yang masih dalam usia pertumbuhan sangat dianjurkan banyak mengonsumsi makanan laut. Sebaliknya, bagi lansia tidak dianjurkan mengonsumsinya, mengingat kandungan kolesterol hasil laut yang cukup tinggi.

Apa ciri-ciri ikan segar?

• Permukaan tubuh ikan dilapisi lendir yang tipis dan terang
• Sisik menempel pada tubuh ikan dengan kuat
• Daging ikan bila ditekan dengan jari tidak membekas
• Dinding perut ikan utuh
• Mata ikan terang, jernih, cembung, tidak merah
• Insang berwarna merah, tertutup lendir jernih dan berbau segar

Keuntungan mengonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya:

1. Perairan Indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan
2. Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi
3. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit jaringan pengikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh
4. Daging ikan tidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yang kelebihan kolesterol
5. Daging ikan mengandung sejumlah mineral makro dan mikro yang dibutuhkan manusia
6. Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan
7. Harga ikan relatif lebih murah jika dibandingkan sumber protein hewani lainnya
8. Daging ikan dapat diterima oleh seluruh lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku, maupun tingkat perekonomian

Di bawah ini adalah contoh-contoh produk olahan ikan:

Bakso ikan

Nugget ikan tengiri

Abon ikan cakalang

Crispy Dory Fish (salah satu resep yang pernah saya coba)

Sekian informasi dan tips-tips singkat mengenai ikan dari sudut pandang seorang mahasiswa ilmu dan teknologi pangan 🙂 Semoga bermanfaat bagi pembaca. Tulisan kali ini saya tutup dengan quote di bawah ini…

Banyak-banyaklah mengonsumsi daging ikan daripada daging ayam atau daging sapi karena telah terbukti bahwa mengonsumsi banyak ikan tidak menimbulkan efek samping negatif – Penulis

Food Twists: Import Refusal

Tau nggak sih kalo produk pangan yang diekspor Indonesia tuh sering ditolak?
Ternyata ga cuma cinta aja ya yang bisa ditolak wkwkwk

Lantas apa sih yang biasanya jadi penyebab produk ekspor kita ditolak?

Berdasarkan report dari USFDA yang saya baca pada bulan Juni 2015 ini, rata-rata alasan penolakan adalah karena adulteration.
Adulteration adalah tindakan pemalsuan atau penipuan baik produk, kemasan, atau label yang tidak sesuai dengan spesifikasi yang tertulis atau izin yang telah terbit. Kasus food adulteration sebenarnya sangat marak terjadi di negeri kita sendiri. Penyebabnya mungkin karena ketidaktahuan atau unsur kesengajaan. Tiap negara tujuan memiliki standar masing-masing, hal ini berarti suatu produk bisa saja lolos verifikasi di suatu negara namun tidak lolos di negara lainnya. Sudah menjadi kewajiban bagi eksportir untuk meneliti aturan yang berlaku pada negara tujuannya.

Selain adulteration, Indonesia juga terkenal dengan penolakan karena alasan filthy. Filthy berarti kotor, tercemar, tidak murni. Eksportir mungkin lalai dalam menjaga higienitas produk. Hal ini menandakan bahwa sanitasi pangan di negara kita masih kurang baik.

(klik link berikut untuk melihat import refusal lainnya: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/importrefusals/ir_byCountry.cfm?DYear=2015&DMonth=6)

Food Facts: Analisis Sensori (Sensory Analysis) #1

Kali ini kita akan membahas suatu topik yang masih sedikit bersinggungan dengan topik Food Facts yang lalu. Setelah kita mengerti tentang flavor, ada baiknya kita juga mengetahui apa yang disebut dengan analisis sensori. Simak lebih lanjut di bawah ini ya…

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima pancaindra manusia. Analisis sensori juga melibatkan pengukuran yang dapat bersifat kualitatif atau kuantitatif. Analisis ini pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif. Objektif jika ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk, yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan kesukaan atau penerimaan.

Q: Apa tujuan analisis sensori?
A: Untuk mengetahui respon yang diperoleh pancaindra manusia terhadap rangsangan yang ditimbulkan suatu produk

Tujuan tersebut dapat dibedakan menjadi tiga bidang: research and development, pengendalian mutu, dan pemasaran.

---

Atribut sensori adalah karakteristik mutu suatu produk yang akan diuji, misalnya aroma, rasa, warna, kekentalan, dsb. Sebelum memulai analisis sensori, perlu ditentukan terlebih dahulu atribut apa saja yang menggambarkan mutu produk yang diharapkan. Misalnya, Indra ingin menganalisis produk susu dari sisi sensorinya, maka atribut yang akan dianalisis menurut Indra adalah kekentalan, aroma, rasa, dan warna.

Sangat lazim dalam analisis sensori digunakan penguji manusia daripada alat. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Panelis dapat berupa panelis terlatih maupun tidak terlatih. Apabila pengujian dengan panelis terlatih, jumlah panelis tidak perlu terlalu banyak. Sebaliknya, jika mengharuskan panelis tidak terlatih maka jumlah panelis harus banyak agar representatif.

(to be continued…)