Review: Jurnal Teknologi Pangan (01)

The more you read, the more you know – Anonym

Berjumpa lagi dalam blog ini setelah sekian lama vakum hehe.. Kali ini saya kembali dengan topik yang sudah sesuai dengan judul blog ini, yeah it’s all about food science and technology!

Di kategori berseri tentang jurnal pertama ini (tentu saja bakalan ada seri seri selanjutnya) saya menyajikan review jurnal yang pernah saya baca tentang PATI JAGUNG.. So, let’s check it out!

1. Identitas jurnal

Judul                : KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT FUNGSIONAL PATI JAGUNG BERBAGAI VARIETAS                                     YANG DIEKSTRAK DENGAN PELARUT  NATRIUM BIKARBONAT

Penulis             : Nur Alam dan Nurhaeni

Nama jurnal     : Journal Agroland

Volume (hlm)   : 2 (89-94)

Tahun terbit     : Juni 2008

2. Pendahuluan

Tanaman jagung merupakan sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras yang juga berperan sebagai pakan ternak, bahan baku industri, dan rumah tangga. Komponen jagung yang menjadi daya tarik untuk diolah menjadi berbagai produk adalah pati jagung. Pati jagung diekstrak dari biji jagung dengan menggunakan pelarut tertentu. Penelitian dalam jurnal ini bertujuan mengetahui komposisi kimia dan sifat fungsional pati jagung pada berbagai varietas tanaman jagung dengan menggunakan pelarut narium bikarbonat.

3. Metode

Bahan uji dalam penelitian ini adalah biji jagung varietas N 35, pulut (P), srikandi kuning (SK), dan lokal kuning (LK) dengan pembanding pati jagung komersial (PJK). Parameter yang diamati adalah komposisi kimia pati, kadar amilosa, asam lemak bebas, daya serap air dan minyak, dan kelarutan (Fadzlina et al. 2005).

4. Hasil dan pembahasan

4.1 Komposisi kimia

Faktor yang membedakan komposisi kimia pada keempat varietas pati jagung tersebut diduga adalah sifat genetik. Pati tersusun atas rangkaian unit-unit glukosa yang terdiri atas fraksi rantai bercabang (amilopektin) dan fraksi rantai lurus (amilosa). Kadar pati, amilosa, serat, dan asam lemak bebas tertinggi dimiliki oleh jagung varietas lokal kuning. Sedangkan gula, protein, dan lipid paling tinggi didapatkan pada varietas srikandi kuning. Kadar abu tertinggi terdapat pada varietas N 35. Hasil ini diperoleh dengan pelarut natrium bikarbonat. Teknik ekstraksi berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap komposisi kimia pati jagung.

4.2 Sifat fungsional

Sifat fungsional pati berkaitan dengan daya serap air, minyak, kelarutan, viskositas gel, tekstur, kerekatan, dan sebagainya. Penelitian menunjukkan bahwa daya serap air dan kelarutan tertinggi ditemukan pada jagung varietas lokal kuning. Daya serap minyak yang tinggi terdapat pada pati jagung varietas pulut. Ekstrak pati jagung yang digunakan dalam penelitian ini masih belum memenuhi standar food-grade untuk keperluan pengolahan pangan.

5. Analisis Kritis

Varietas tanaman jagung yang dipilih sebagai bahan uji semuanya adalah varietas lokal yang berpotensi sebagai referensi bagi masyarakat lokal yang ingin mengembangkan produk berbahan dasar pati tersebut lebih lanjut. Pemilihan ini sangat tepat sebab sumber daya lokal (indigenous resources) di Nusantara perlu dieksplorasi secara ilmiah sehingga memunculkan nilai guna yang bermanfaat. Namun, harus dipikirkan bagaimana hasil penelitian ini tidak hanya menghasilkan data tetapi sekaligus dapat diaplikasikan sebagai alternatif bahan baku produk pangan. Hal ini dapat dicapai dengan mengembangkan lebih lanjut pati yang memiliki standar food-grade agar dapat menjadi substituen pati jagung komersial yang saat ini telah lazim digunakan.

6. Kesimpulan

Pati dari tanaman jagung varietas N 35, pulut, srikandi kuning, dan lokal kuning dapat menjadi alternatif penggunaan bahan baku pati jagung bagi industri pangan. Penelitian lebih lanjut diperlukan agar mampu mendapatkan ekstrak pati yang aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

Thanks for reading! God speed 🙂